قیمت انواع برنج پاکستانی

قیمت انواع برنج پاکستانی
برنج http://shandizrice.ir پاکستانی خوب از نوع سوپر باسماتی می باشد همانطور که بهترین و با کیفیت ترین برنج ایرانی با نام طارم شناخته می شود در کشور پاکستان و هندوستان نام باسماتی به نوعی از برنج گفته می شود که علاوه بر عطر و بو و مزه عالی دارای ظاهری کشیده بوده و بعد از پخت قد کشیده و انحناء پیدا نمی کند و لذا از جهت وی(اضافه شدن حجم بعد از جوش) کاملا از سایر انواع مشابه برنج از قبیل اری ناین- سوپر فاین- باسماتی ۳۸۶ و … متمایز می باشد لذا می توان نوع مرغوب برنج وارداتی را که بهترین آن سوپر باسماتی می باشد را هم در حال معمول و قبل پخت و هم در زمان پخت از انواع نامرغوب و بی کیفیت(مخلوط با سایر برنجها) تشخیص داد قبل از پخت از نظر ظاهر برنج مرغوب باید دانه هایی یک اندازه و قد کشیده – بدون شکسته یا کوتاه داشته باشد و در اصطلاح عام کاملاً یک دست باشد در زمان جوشیدن در آب و قبل از صاف شدن در صافی برنج جوشیده شده باید کاملاً مستقیم و بدون هرگونه انحناء قد کشیده باشد و چسبندگی ناشی از نشاسته آزاد شده در زمان جوش باعث چسبندگی دانه های برنج نشده باشد.

برنج پاکستانی خوب - The Good Pakistani Rice

خرید برنج
شرکت برنج شاندیز http://shandizrice.ir با توجه به عادت خانواده های ایرانی که برنج را بصورت آبکش و سپس دم کردن آن استفاده می نمایند کلیه محصولاتی را که بسته بندی می نماید از انواع خالص سوپر باسماتی که بیش از نه ماه از تولید آن گذشته باشد( old Rice) انتخاب نموده و این امر باعتث بهتر شدن کیفیت پخت و عدم چسبندگی در زمان جوشیدن و سپس صافی کردن آن می گردد ولی در هر حال توصیه ما به مصرف کنندگان محترم آن است که جهت جلوگیری از هدر رفتن ویتامینهای موجود در برنج که در زمان صاف کردن آب برنج بعد از جوشیدن انجام می گردد آن را به صورت  دمی مصرف نمایند و مطمئن باشند به صورت  دمی هم از نظر ظاهر نظر آنان را تأمین می نماید زیرا هماهنطور که گفته شد نوع برنج بسته بندی شده در کیسه های برنج شاندیز و مهاجر و همچنین انتخاب برنجهای که مدت تولید و برداشت از زمین بیش از نه ماه گذشته هر دو همزمان با هم در بهترین شرایط برای پخت انتخاب می گردد و این نقطه تمایز برنج شاندیز و مهاجر با سایر برنجهای وارداتی مشابه می باشد.فروش اینترنتی برنج

بهترین روش پخت برنج پاکستانی برای حفظ بیشتر ارزش تغذیه ای

معمولا دو روش پخت اصلی برای برنج وجود دارد؛ کته یا دمی کردن برنج و آبکش کردن آن. زمانی که شما می خواهید برنج را آبکش کنید، آن را برای چند ساعت خیس می کنید. سپس آب آن را دور می ریزید، برنج را می جوشانید و پیش از دم، دوباره آب حاصل از جوش برنج را دور می ریزید. این در حالی است که در روش پخت دمی یا کته، برنج در آب خودش می جوشد و پخته می شود. به طور حتم، طبخ برنج با روش دمی یا کته، هم باعث حفظ ارزش تغذیه ای، املاح و ویتامین های برنج می شود و هم طعم نهایی برنجی که با این روش آماده می شود، بسیار بهتر خواهد بود. شستشوی بیشتر و آبکش کردن و دور ریختن آب برنج، باعث از دست رفتن حجم بالایی از ویتامین ها و املاح برنجhttp://shandizrice.ir خواهد شد

غذاهای سنتی ایران

غذاهای سنتی ایران

کوکو سبزی

مواد لازم

سبزی کوکو ۱ کیلو گرم (تره ، جعفری ، شبت ، گشنیز ، چند برگ کاهو)

تخم مرغ ۴ تا ۵ عدد

زرشک (در صورت تمایل) یک قاشق سوپخوری

گردوی خرد کرده (در صورت تمایل) یک یا دو قاشق سوپخوری

جوش شیرین ۱ قاشق مرباخوری

روغن ۱ پیمانه سر خالی (۱۵۰گرم )

آرد گندم ۱ قاشق سوپخوری

طرز تهیه

سبزی را به دقت تمیز می کنیم و می شوئیم و در سبد می ریزیم تا آب آن کاملاً گرفته شود بعد ریز خرد می کنیم .

سبزی خرد شده را با دو سه قاشق روغن کمی سرخ می کنیم و می گذاریم سبزی سرد شود. سپس تخم مرغ ها را در ظرفی می شکنیم و خوب بهم می زنیم آنگاه جوش شیرین و نمک و آرد را به تخم مرغ اضافه می کنیم و زرشک و گردوی خردکرده را نیز می افزایم .

سبزی که کاملاً سرد شد در مایه می ریزیم و بقیه روغن را داخل تابه گرد یا ظرف نسوزی میریزیم و در صورتیکه از تابه استفاده کردیم آن را روی شعله می گذاریم تا روغن داغ شودُ بعد مایه را داخل روغن میریزیم و روی مایه را با پشت قاشق صاف می کنیم و در آنرا می گذاریم. و حرارت زیر را ملایم میکنیم تا زیر کوکو کاملاً برشته شود.

در مرحله بعدی کوکو را به هر فرم که بخواهیم می بریم و قطعات کوکو را بر می گردانیم تا روی آن نیز کاملاً برشته شود .

اگر از ظرف نسوزاستفاده می کنید،روغن را در ظرف ریخته وداخل فر می گذاریم تا داغ شود بعد مایه را داخل روغن می ریزیم و ظرف را کف فر و در حرارت ۳۵۰ درجه قرار می دهیم.

در فر درب ظرف کوکو را لازم نیست بگذاریم کوکو را مدت سه ربع در فر می گذاریم تا کوکو پف کند و زیر و روی آن برشته شود ، کوکو در ظرف نسوز به آسانی بر می گردد . اطراف آنرا می توانیم با حلقه های گوجه فرنگی تزئین کنیم .


تاس کباب

مواد لازم

پیاز درشت ۲ کیلوگرم

گوشت سردست یا ران بدون استخوان ۷۵۰ گرم

سیب زمینی پشندی نیم کیلوگرم

به نیم کیلوگرم

آلو خشک نیم کیلوگرم

روغن ۱۵۰گرم

رب گوجه فرنگی یک قاشق سوپخوری

گرد غوره ( در صورت تمایل ) ۲تا۳ قاشق سوپخوری

نمک و فلفل و ادویه به مقدار کافی

طرز تهیه

آلو را می شوئیم و خیس می کنیم و پیاز را پوست می کنیم و به صورت حلقه های نازک می بریم .

پوست به را نیز می کنیم و به اندازه پرهای پرتقال ورقه ورقه می بریم ، سیب زمینی را نیز پوست می کنیم و حلقه حلقه می کنیم و گوشت را نیز به شکل ورقه تکه تکه می نمائیم ( تقریباً به طول و عرض دو بند انگشت )

قابلمه ای که گنجایش تمام این مواد را داشته باشد آماده می سازیم و دو قاشق روغن ته آن می ریزیم و دو ردیف پیاز ته قابلمه و یک ردیف گوشت روی آن می چینیم و کمی آلو روی آن می ریزیم و چند تکه به می گذاریم ، در صورت مصرف گرد غوره آن را با کمی نمک و فلفل و ادویه مخلوط می کنیم و کمی روی این مواد می پاشیم و یکی دو قاشق روغن می ریزیم و به همین ترتیب بار دیگر ردیف های پیاز و گوشت و سایر مواد را در ظرف قرار می دهیم بدون اینکه سیب زمینی را داخل مواد بچینیم ،آنگاه نصف لیوان آب در قابلمه می ریزیم و در آن را می بندیم و ظرف را روی حرارت ملایم می گذاریم تا تمام مواد کاملاً بپزد .

سیب زمینی را در آخر کار روی تاس کباب می ریزیم و رب گوجه فرنگی را نیز در نصف لیوان آب حل می کنیم و داخل تاس کباب می ریزیم و می گذاریم تا سیب زمینی نیز با حرارت ملایم بپزد ولی له نشود . باید تاس کباب بعد از پخته شدن آب نداشته باشد به روغن بیافتد . در موقع کشیدن در دیس دقت می کنیم تاس کباب را با کفگیر پهنی که مواد مخلوط و له نکند بکشیم .


خورش قرمه سبزی

مواد لازم

سبزی قرمه خرد شده ( شامل تره – جعفری – کمی شنبلیله- اسفناج کمی) یک کیلوگرم

گوشت ماهیچه یا مغز ران بدون استخوان ۵۰۰ گرم و یا مغز ران با استخوان ۷۵۰ گرم

لوبیای قرمز یا چشم بلبلی ۲/۱ پیمانه (۱۰۰گرم)

لیمو عمانی درسته ۳ تا ۴ عدد

گرد لیمو یک قاشق سوپخوری

پیاز داغ ۳ قاشق سوپخوری

روغن ۱۵۰ گرم (یک پیمانه)

زعفران سائیده ۱ قاشق چایخوری

نمک به مقدار لازم

طرز تهیه

گوشت را تکه تکه می کنیم و با پیاز داغ ، لوبیا،لیمو عمانی و سه چهار لیوان آب می گذاریم نیم پز شود, سپس سبزی را به دقت تمیز می کنیم و می شوئیم , آب سبزی که کاملا گرفته شد ریز خرد می کنیم (می شود تره را جداگانه خرد کرد) بعد سبزی را با روغن کمی سرخ می کنیم و داخل گوشت می ریزیم و کمی نمک و فلفل و گرد لیمو به آن اضافه می کنیم و می گذاریم خورش آهسته بجوشد و به روغن بیافتد.می شود به جای گرد لیمو ۲ تا ۳ قاشق سوپ خوری آب لیمو به خورش بزنیم و در پایان زعفران و نمک را اضافه نموده و با چلو سرو می کنیم.

اگر می خواهید رنگ خورش قرمه سبزی کدر نشود، لوبیا را جدا طبخ نمایید و آب آن را خالی نموده و لوبیای پخته شده را به خورش قرمه سبزی اضافه نمایید.

طرز تهیه ی انواع دسر

طرز تهیه ی انواع دسر

مواد لازم  اندازه

مقدار / کالری

۳پودر کاکائو

قاشق غذاخوری

۱۰۰ گرم / ۳۱۲ کالری

زرده تخم مرغ

۲عدد

۱۰۰ گرم / ۳۳۹ کالری

نشاسته

۳ قاشق غذاخوری

نامشخص

شکر

۱ پیمانه

۱۰۰ گرم / ۴۰۰ کالری

شیر

۳ پیمانه

۱۰۰ گرم / ۱۱۰ کالری

بیسکوئیت خرد شده

۱ پیمانه

نامشخص

کره

۵۰ گرم

۱۰۰ گرم / ۷۳۷ کالری

طرز تهیه پودینگ شکلاتی :
*. ابتدا کره و پودر کاکائو را روی حرارت می گذاریم تا کره آب شود ( با شعله ملایم ) سپس زرده و شکر را مخلوط می کنیم.

*. به پودر کاکائو اضافه می کنیم ، سپس شیر و نشاسته را مخلوط می کنیم و به مواد اضافه می کنیم.

*. همینطور روی حرارت ملایم هم می زنیم تا به صورت یک مایه غلیظی درآید( به مدت ۱۰ دقیقه روی حرارت می گذاریم).

*. در آخر بیسکوئیت های خرد شده را به آن اضافه می کنیم و هم می زنیم و به ظرف مورد نظر انتقال می دهیم و در یخچال قرار می دهیم.
خواص تخم مرغ :
*. تخم مرغ حاوی تمامی املاح برای تأمین سلامتی فرد است. به خصوص اینکه منبع بسیار خوب ید و فسفر می باشد که ید برای ساخت هورمون تیروئیدی و فسفر برای رشد بهتر و سلامتی استخوان های بدن لازم می باشند.

پودینگ شکلاتی

 

طرز تهیه ی دسر ماست و انبه
مواد لازم

انبه درشت ۱ عدد
ماست کم چرب ۱ پیمانه
عسل ۳ قاشق سوپخوری
مواد لازم برای تهیه دسر ماست و انبه

طرز تهیه: ابتدا انبه را پوست کنده و خرد کنید و در مخلوط کن یا غذا ساز بریزید تا کاملا له شود.(برای له کردن آنها می توانید از گوشکوب برقی هم استفاده کنید.) سپس مایه را با ماست و عسل مخلوط کنید و در فریزر به مدت ۲ تا ۳ ساعت قرار دهید.

پس از اینکه یخ در آن ایجاد شد دسر را بیرون بیاورید و مجددا با هم زن خوب بزنید تا کاملا مخلوط شوند. می توانید کمی وانیل به دسر اضافه کنید و از طعم لذیذ آن لذت ببرید.

برای: ۴ نفر
حاضر است در : ۱۸۰ دقیقه
وعده: دسر, میان وعده
دسته بندی دستور آشپزی : دسر
مواد لازم : انبه, عسل, ماست

 

دسرانبه

مواد لازم تیرامیسو برای ۴ تا ۶ نفر :

مواد لازم

اندازه

مقدار / کالری

پنیر خامه ای

۲ بسته

۱۰۰ گرم / ۴۳۹ کالری

زرده ی تخم مرغ

۳ عدد

۱۰۰ گرم / ۱۴۷ کالری

خامه ی صبحانه

۱ بسته بزرگ

۱۰۰ گرم / ۲۵۰ کالری

بیسکویت پتی بور

۱/۵ بسته

۱۰۰ گرم / ۳۳۰ کالری

قهوه

به میزان دلخواه تلخ یا شیرین تر بودن بیسکویت ها

۱۰۰ گرم / ۲ کالری

وانیل

یک قاشق چای خوری سر خالی

۱۰۰ گرم / ۳۳۰ کالری

پودر قند

به میزان دلخواه

۱۰۰ گرم / ۴۰۰ کالری

طرز تهیه تیرامیسو :
*. ابتدا زرده های تخم مرغ را با همزن انقدر میزنیم تا رنگش تقریبا سفید و حالتش سفت تر شود.بعد از این که زرده ها را کاملا زدیم و به فرم مورد نظر رسید وانیل و مقداری خاک قند اضافه میکنیم و روی حرارت بخار کتری میگذاریم و ۱۰ تا ۱۵ دقیقه میگذاریم با بخار اب حرارت ببیند.
*. تا به صورت غلیظ و کرم مانند در اید و در این زمان مرتب ان را از ته بهم میزنیم مراقب باشید ته نگیرد و به رنگ زرد پر رنگ در نیاید.در مرحله ی بعد خامه ی صبحانه را به همراه کمی خاک قند انقدر میزنیم تا وقتی که ظرف را برگردانیم خامه تکان نخورد.
*. سپس پنیر ها را با مقدار کمی خاک قند میزنیم تا به صورت کرم در اید.(توجه داشته باشید نباید پنیر را زیاد با همزن زد چون ممکن است شل شود و حالت دسر را خراب کند ۳ تا ۴ دقیقه برای زدنش کافیست.)در اخر همه ی مواد را به زرده اضافه کرده و به صورت دورانی ( بدون استفاده از همزن).
*. هم میزنیم تا مواد یکدست شوند و این کار را ارام انجام میدهیم تا مواد سفتی خود را از دست ندهند.برای اماده کردن بیسکویت های داخل دسر ابتدا قهوه را اماده میکنیم.برای هر یک لیوان اب از یک قاشق چای خوری سر پر قهوه استفاده میکنیم و میگذاریم روی حرارت ملایم بجوشد و هنگامی که رویش کف کرد حاضر است.
*. در اخر یک مقدار از مواد را داخل ظرف مورد نظر میریزیم و بیسکویت ها را در قهوه فرو میبریم تا مقدار کمی از سفتی در بیایند و انها را روی مواد میگذاریم و دوباره از موادمان روی بیسکویت ها میریزیم و این تر تیب را ادامه میدهیم تا ظرف پر شود. بعد از تکمیل شدن دسر بهتر است ۴ ساعت در یخچال بماند بعدا سرو شود.
*. نکته : میتوانید به جای بسکویت پتی بور از نان لطیفه هم استفاده کنید.در هنگام اضافه کردن خاک قند مراقب باشید بعد از مخلوط کردن مواد شیرینی انها بیش از حد نشود و مواد را قبل از مخلوط کردن بیش از حد شیرین نکنید.ابتدا تخم مرغ و خامه را اماده کرده و بعدا پنیر را از یخچال بیرون بیاورید تا شل نشود.

خواص قهوه :

*. مقاومت ورزشکاران رازیاد می کند

*. برونش ها را باز می کند برای مبتلا یان به بیماری آسم مفید است

*. برای برطرف کردن تب یونجه مفید است

*. از کرم خوردگی دندان جلوگیری می کند

 

ترامیسو ساده

طرز تهیه ی آش

آش ایرانی

آش رشته از غذاهای بسیار خوشمزه و پرطرفدار است. برای درست کردن یک آش رشته خوشمزه و جا افتاده نیاز به دانستن چند فوت مهم و ساده است که شبنم نیوز در این پست به طور کامل طرز تهیه آش رشته را به همراه نکات مهم و فوت و فن بهتر شدن آن برای شما کاربران عزیز شبنمی قرار داده است.
طرز تهیه آش رشته خوشمزه به همراه نکات مهم :
مواد لازم برای پخت آش رشته :

سبزی مخصوص آش ( تره – جعفری – اسفناج – گشنیز ) : ۱ کیلو (خرد شده)
رشته آش : نصف بسته
حبوبات ( نخود – لوبیا – عدس ) : از هر کدام نصف لیوان
نعناع خشک : ۲ قاشق غذاخوری
کشک
پیاز
سیر
روغن
زرد چوبه، نمک و فلفل

تذکر: مقدار موادی که ذکر نشده است دلخواه می باشد و به سلیقه و ذائقه شما بستگی دارد.
طرز تهیه آش رشته :

حبوبات را از شب قبل در آب خیس کرده و تا روز بعد چند بار آب آن را عوض کنید. (این کار برای از بین بردن نفخ حبوبات لازم است.)

درون قابلمه ای بزرگ آب بریزید و صبر کنید تا بجوش آید سپس نخود و لوبیایی که از شب قبل خیس کرده بودید را در آن ریخته و اجازه دهید با حرارت ملایم نیم پز شود (کمی نرم شود) سپس عدس را اضافه کنید.(چون زمان پخت عدس کوتاه تر است، آن را دیرتر اضافه می کنیم.)

پیاز و سیر را خرد کرده و به همراه زردچوبه داخل روغن داغ سرخ نمایید تا طلایی شوند. وقتی عدس هم پخته شد، سبزی را به همراه نصف سیر داغ و پیاز داغ به حبوبات اضافه کرده و اجازه دهید که مواد بپزند. (در قابلمه را نگذارید تا سبزی ها بد رنگ نشوند.)

وقتی آش با حرارت ملایم جا افتاد میتوانید رشته ها را اضافه کنید.(حدودا ۱۵ الی ۲۰ دقیقه برای پختن رشته کافی است.) ۵ دقیقه قبل از خاموش کردن آش می توانید نمک و فلفل آن را اندازه کنید. (توجه داشته باشید که رشته و کشک شور هستند پس به هنگام افزودن نمک مراقب باشید که آش شور نشود.)

بعد از آنکه آش رشته کاملا پخت و جا افتاد اجازه دهید کمی از دما بیافتد سپس داخل ظرف مورد نظر ریخته و روی آن را با نعناع داغ ، نصف باقی مانده سیر داغ و پیاز داغ ، کشک و … تزئین کرده و سرو نمایید.

آموزش طرز تهیه آش رشته خوشمزه + فوت و فن و نکات مهم

نوش جان
نکات مهم و فوت و فن پخت آش رشته خوشمزه و جا افتاده :

درست‌کردن یک آش خوشمزه، کاری هنرمندانه است. همه خانم‌ها آش درست می‌کنند، ولی بعضی از این آش‌ها حسابی جاافتاده و خوش عطر و بو است که نشان‌دهنده هنر خانم خانه‌دار می باشد.

اگر شما هم می‌خواهید آشی لذیذ و خوش طعم‌ آماده کنید، بهتر است این نکات را در نظر داشته باشید:

حبوباتی که برای پخت آش استفاده می‌شوند، باید خیس‌خورده باشند. خوب است حبوبات را از چند ساعت قبل(حداقل ۵ ساعت) در آب خیس کنید. خیس کردن حبوبات هم نفخ آن ها را می گیرد و هم باعث میشود زودتر پخته شوند.

برای پخت آش، نخود باید زودتر و قبل از سایر حبوبات خیس شود، چون دیرپزتر از بقیه است و نفخ بیشتری هم ایجاد می‌کند.

بعد از این‌که حبوبات را خیس کردید، چند دفعه آب آنها را عوض کنید. یادتان باشد حبوبات باید با آب سرد خیس شوند.

برای این‌که نفخ آش اذیت‌تان نکند، می‌توانید حبوبات را دو بار بجوشانید و هر دفعه هم آب آن را عوض کنید و دوباره آب‌جوش بریزید. (زیرا ریختن آب سرد باعث دیرپز شدن حبوبات می‌شود) بعد از این‌که حبوبات مدتی جوشید، آب آن را دور بریزید تا نفخ حبوبات گرفته شود.

اگر دوست داشته باشید میتوانید مقدار عدس را بیشتر درنظر بگیرید.

برای اینکه در زمان خود صرفه جویی کرده باشید میتوانید حبوبات را به صورت جداگانه داخل زودپز بپزید.

برای تهیه نعناع داغ ابتدا روغن را داغ کنید سپس چند قاشق نعناع خشک داخل روغن بریزید و کمی تفت دهید و سریع بردارید تا نعناع سیاه نشود.

بهتر است سیر و پیاز را جداگانه با زردچوبه سرخ کنید و داخل آش بریزید.

درصورت تمایل میتوانید در آخر کمی زعفران آب کرده و به آش اضافه کنید و یا در تزیین استفادکنید.

سعی کنید به آش نمک نزنید زیرا هم رشته و هم کشک نمک دارد و با این کار ممکن است آش شور شود. در مرحله آخر پخت، آش را بچشید و اگر نمک آن کم بود مقداری نمک به آن اضافه کنید.

برخی افراد دوست دارند که موقع طبخ آش در آن کشک بریزند در این صورت باید کشک را در آخرین مراحل پخت، داخل آش بریزید و مقداری از آن را هم برای تزئین روی آش نگهدارید. دقت داشته باشید که اگر از کشک به هنگام طبخ استفاده می کنید آش را کمی رقیق از روی شعله بردارید زیرا بعد از سرد شدن سفت تر می شود.

اگر آش را با آب گوشت یا آب مرغ تهیه کنید، بسیار خوشمزه‌تر می‌شود.

اگر آش‌تان رقیق شده، می‌توانید مقداری آرد را در یک لیوان آب سرد حل کنید و وقتی خوب حل شد، آن را داخل آش بریزید.

به هنگام تزیین نباید آش خیلی داغ باشد زیرا وقتی کشک را روی آن میریزید به داخل آش نفوذ می کند.

یک آش خوشمزه باید خوب جا بیافتد؛ پس آش را روی شعله ملایم بپزید و دائم آن را هم بزنید.

یک راز برای خوشمزه تر شدن آش این است که از قلم استفاده کنید. بدین صورت که ابتدا قلم گاو یا گوسفند را در آب بپزید، سپس قلم را درآورده و حبوبات را بریزید و مراحل را انجام دهید.

اگر مایل هستید که رنگ آش اصلا تیره نباشد بهتر است عدس را به صورت جدا بپزید و در آخر به آش اضافه کنید زیرا عدس باعث تیره شدن آش می شود. زیاد بودن سبزی هم از دیگر دلایل تیره شدن آش می باشد

آشپزی در ایران

غذای اصیل ایران

در قدیم, اولین چیزی که به عنوان جهاز عروس وارد خانه داماد می شود آینه و آخرین چیز وسایل آشپزخانه یا به اصطلاح آن زمان دیگ و دیگور بود و این نشاندهنده این است که در فرهنگ ایرانی, تا چه اندازه مسئله آشپزی برای افراد دارای اهمیت بوده است

می‌‌خواهیم کمی از آشپزی در زمان‌های قدیم برای‌تان بنویسیم تا کمی هم به یاد آن زمان‌ها از این تشریفات و به اصطلاح <زندگی مدرنیزه> دور شوید. در آن زمان‌ها زن، خوشبختی را با دو چیز به خانه مرد می‌‌برد، یکی آینه و دیگری دیگ و ظروف آشپزخانه. البته منظور از دیگ و ظروف آشپزخانه، چیزی است که امروزه به آن هنر آشپزی می‌‌گویند و هنوز هم در بسیاری از خانه‌ها به خاطر آگاهی کم خانم‌ها از این امر مهم، مشکلات فراوانی به چشم می‌‌خورد.

در قدیم، اولین چیزی که به عنوان جهاز عروس وارد خانه داماد می‌‌شود آینه و آخرین چیز وسایل آشپزخانه یا به اصطلاح آن زمان دیگ و دیگور بود و این نشاندهنده این است که در فرهنگ ایرانی، تا چه اندازه مسئله آشپزی برای افراد دارای اهمیت بوده است. از آن‌جا که از قدیم‌الایام مردان برای کار به بیرون از خانه می‌‌رفتند و ساعت‌ها رنج و مرارت را تحمل می‌‌کردند، برای آنان هیچ‌چیز بهتر از پذیرایی با غذا نبود. البته نباید اهمیت دادن آقایان به کیفیت غذا و نه به کمیت آن را نادیده گرفت. از همان زمان‌ها همواره آقایان این توقع را از همسر خود داشته‌اند که غذا را با هنر و سلیقه خود تهیه و طبخ کنند و همین امر برای آنان بسیار لذت‌بخش بوده است. همچنین در آن زمان علاوه بر جنبه غذایی و طعم و مزه خوراکی‌ها، جنبه‌های طبی و سلامتی آنها هم در نظر گرفته می‌‌شد، به‌‌طوری که مثلا در خورش فسنجان که ماده اولیه آن گردو است و از لحاظ طبیعت، گرم است، در کنار رب انار یا آب انار که طبیعت خنکی دارد، استفاده می‌‌شد یا دو محصول حیوانی و گیاهی در کنار هم به خاطر محاسبات و تعالیم طبی، استفاده نمی‌‌‌شد، مانند عسل و خربزه که ناسازگاری و دشمنی آنها از قدیم‌الایام زبانزد خاص و عام است. قصه سازگاری خربزه و عسل چنین است که کسی خربزه و عسل را یک‌‌جا خوره و دچار شکم درد شده بود و مدام فریاد می‌‌زد، به او گفتند: <مگر نمی‌‌دانستی که خربزه و عسل با هم نمی‌‌سازند؟> و او در جواب گفت: <اتفاقا بسیار خوب با هم سازگار شده‌اند تا پدر مرا درآورند.>

البته همان‌طور که در بالا مطرح شد، در فرهنگ ایران، هنر آشپزی برای خانواده‌ها از اهمیت ویژه‌ای برخوردار است و از قدیم این اهمیت ویژه در بعضی از زمان‌ها از حالت عادی خود خارج شده و به شکل یک سنبل خود را نشان می‌‌دهد؛ سبزی‌پلو ماهی شب عید، تاریخچه بسیار طولانی در ایران دارد یا در ایام ماه مبارک رمضان، پخت و پز غذاها برای سحر و افطار، شکل متفاوتی به خود می‌‌گیرد و از اهمیت بسیارویژه‌ای برخوردار بوده و هست.

تعدادی از غذاهای آن روزگاران، هنوز هم در این دنیای مدرنیزه، مورد استفاده خانواده‌هایی که سنت و گذشته خود را حفظ و آن را فراموش نکرده‌اند، قرار می‌‌گیرد، برای نمونه می‌‌توان تعدادی از آنها را به این شکل نام برد:

مرغ و پلو، شاخدار پلو، بره تنور، کوفته ریزه، کوفته شامی و…در بسیاری از خانواده‌ها امروزه این غذاها جای خود را به پیتزا، همبرگر، مرغ کنتاکی، لازانیا و.. داده است.در این‌جا لازم است به تاریخ و فلسفه به وجود آمدن برخی غذاها بپردازیم و آداب خوردن برخی از غذاهای ایرانی را در زمان‌های گذشته مطرح کنیم، اما قبل از آن باید ذکر کرد که به‌خاطر تنوع در غذاهای ایرانی در زمان‌های گذشته، ذکر انواع و اقسام مختلف آن در این مقال نمی‌‌گنجد، بنابراین از گزیده‌های فوق به ذکر نمونه‌هایی بسنده می‌‌کنیم، شاید این گزیده، تجدید خاطره‌ای باشد برای دوستان و دوست‌داران سنت ایرانی.

● پلو، چلو، کته

در مورد تفاوت <پلو>، <چلو> و <کته> سخن زیاد است ولی با تعریف هر یک به صورت مختصر، می‌‌توانیم تفاوت آنها را دریابیم.چیزی که با برنج پخته شود و موادی مثل سبزی، لوبیا و… به آن اضافه شود، <پلو> است ولی اگر همین برنج به صورت سفید ساده طبخ شود و در کنار آن خورش و مخلفات دیگر به صورت جداگانه قرار گیرد می‌‌شود <چلو> و در صورتی که این برنج، آبکشی نشود <کته> خواهد شد.

● چلو کباب، غذای اصیل

شاید به جرات بتوان گفت که چلوکباب در کنار آبگوشت از معروف‌ترین و قدیمی‌ترین غذاهای ایرانی محسوب می‌‌شوند. چلو‌کباب در اصل حاصل دو محصول کشاورزی و دامپروری است به‌طوری که برنج آن از طریق کشاورزی و گوشت آن از طریق دامپروری حاصل می‌‌شود. تاریخچه این غذا در ایران به زمان صفویه باز می‌‌گردد. البته تا آن زمان این غذا اکثرا بدون چلو مورد استفاده مردم به‌خصوص درباریان قرار می‌‌گرفت. اوج شهرت این غذا به زمان قاجاریه و پس از آن باز می‌‌گردد. این غذای سهل‌الوصول که تنها با دم کردن برنج و برشته کردن گوشت بر روی آتش آماده می‌‌شود، از غذاهایی است که با هرگونه ذائقه ایرانی سازگاری دارد و کمتر کسی است که بگوید: <از کباب متنفر است.>

می‌‌گویند اولین بار این غذا توسط <علی‌خان نایب> و پسرش <غلامحسین‌خان نایب> طبخ شد. علی‌خان نایب اولین بار پخت چلوکباب را در حضور ناصرالدین میرزا که از دوستان صمیمی او بود انجام داد و پس از به سلطنت رسیدن ناصرالدین میرزا، او نیز به دربار راه پیدا کرد، اما پس از مدتی به دلایل مختلف از دربار خارج شد و به‌خاطر این‌که دوستی و رفاقتش با ناصرالدین شاه پابرجا بماند، در نزدیکی کاخ گلستان یک مغازه چلو کبابی دایر کرد و به کار مشغول شد.

● فلسفه ماهی دودی

در قدیم چون وسایل نقلیه تندرو وجود نداشت برای آن که بتوان از فاسد شدن ماهی جلوگیری کرد، آن را در محل صید، مدتی در آب نمک غلیظ می‌‌خواباندند و آویزان کرده و دود می‌‌دادند. البته قبل از طبخ باید آنها را مدتی در آب انداخت و مدام آب آن را عوض و سپس طبخ کرد.

● آداب خرید کالاهای خوراکی

یکی از آداب خرید کالاهای خوراکی در آن زمان‌ها، ناخنک زدن به آنها بود. یعنی از زمان انتخاب تا زمانی که جنس تحویل مشتری می‌‌شد، او مدام دهانش از خوراکی‌های فروشنده پر بود و آن را حلال و حق خود می‌‌دانست. البته مشتری‌ها برای ناخنک زدن، بهترین قسمت کالا را انتخاب می‌‌کردند و همین امر با ناراحتی و عصبانیت فروشنده همراه می‌‌شد و دعواها و بحث‌هایی بین مشتری و فروشنده در می‌‌گرفت ولی به سرعت با هم آشتی می‌‌کردند اما پس از آشتی کردن دوباره دست مشتری به سمت خوراکی‌های فروشنده دراز می‌‌شد.

● آداب ناهار برای دکان داران

کسبه و دکان داران در قدیم ناچارا ناهار خود را در مغازه و محل کار خود می‌‌خوردند و معمولا چند نفر با هم غذایی را می‌‌گرفتند که معمولا هم دیزی بود و هر کس مقداری از پول آن را پرداخت می‌‌کرد یا به اصطلاح غذا را <دانگی> حساب می‌‌کردند، بجز عده‌ای که از روی فقر یا خساست، یا ناهار نمی‌‌خورند یا شریک غذای دیگران می‌‌شدند. این خوردن دانگی غذا هم برای خود فلسفه‌ای داشت. از یک طرف روابط و دوستی‌های‌شان محکم‌تر می‌‌شد و از طرف دیگر، سهم کمی برای غذا پرداخت می‌‌کردند. عده‌ای هم معتقد بودند که با این عمل، اشتها به غذا بیشتر شده و غذا را با میل و رقبت بیشتری میل می‌‌کردند.

با این همه گاهی رندی‌هایی در این نحو غذا خوردن‌ها می‌‌شد و دلگیری‌‌هایی را به وجود می‌‌آورد مثلا یکی قاتق را بیشتر و نان را کمتر می‌‌گرفت یا در خوردن آبگوشت، نان‌ها را به سمت دوستان و چربی‌ها را به سمت خود می‌‌کشید.

● آداب کله پاچه‌خوری

در آن زمان مشتریانی که به مغازه‌های کله‌پزی مراجعه می‌‌کردند، مطابق میل خود هر نوع نانی را که دوست داشتند و معمولا نان سنگک بود با خود به مغازه کله‌پزی می‌‌بردند.

صاحب مغازه آنها را به نشستن بر روی یکی از تخت‌ها راهنمایی می‌‌کرد. آنها به همراهی شاگرد مغازه به سمت تخت می‌‌رفتند و بر روی آن می‌‌نشستند. پس از آن یک سینی یا مجمعه که وسط آن ظرفی از آب کله بود توسط شاگرد مغازه برای او برده می‌‌شد و او با توجه به اشتهای خود، نان در آن خرد می‌‌کرد.

اگر مشتری از افراد والامقام یا درباری بود، خود صاحب مغازه، نان‌ها را داخل ظرف خرد می‌‌کرد و با دست بر روی آن فشار می‌‌آورد تا تکه‌های نان خیس شود و آب اضافی آن را می‌‌گرفت و پس از آن به شکل مخروطی در می‌‌آورد و مقداری روغن و مغز بر روی آن گذاشته و آن را به مشتری برمی‌گرداند. البته دو، سه لقمه‌ای که مشتری از غذا می‌‌خورد، شاگرد مغازه ظرف غذا را از جلویش برمی‌داشت و دوباره با اضافه کردن روغن و کمی مغز، به او باز می‌‌گرداند. پس از آن، نوبت به خوردن گوشت می‌‌رسید و صاحب مغازه بنا به شخصیت مشتری، ظرفی از چشم، بناگوش، پاچه و زبان تهیه می‌‌کرد و بر روی آن روغن و دارچین می‌‌ریخت و به مشتری می‌‌داد. در این‌جا هم اگر مشتری دارای شخصیت والایی بود، دست و اگر از افراد معمول بود، پای گوسفند بر روی ظرف قرار می‌‌گرفت. البته مبلغی به آب کله تعلق نمی‌‌گرفت و مغازه‌دار فقط پول گوشت را دریافت می‌‌کرد.

قیمت یک وعده این غذا، از سه شاهی تا ده شاهی بود و دو، سه شاهی نیز جهت نان دریافت می‌‌شد.

مشتری کله‌پزی‌ها اکثرا افراد دست به جیب و به قول امروزی‌ها آدم‌های لارج بودند ولی این صنف دارای مشتری‌های فقیر و بی‌‌پول هم بود که بعضی‌های‌شان به خوردن همان آب کله اکتفا می‌‌کردند ولی عده‌ای با چانه زدن و سماجت، کمی هم روغن، مغز و گوشت نیز دریافت می‌‌کردند.

● آداب پختن نذری

یکی از مراسم و آداب مردم قدیم، پختن و توزیع انواع نذری‌ها میان اهل محل بود. این نذرها عبارت بودند از پلوخورش، شله زرد، حلوا، آش شله قلمکار و… پس از آماده شدن به وسیله ظروف مسی تقسیم می‌‌شد. بعضی مواقع هم می‌‌گذاشتند تا افراد تهیدست به در منزل فرد نذری‌پز، بیایند و سپس نذری را بین آنها تقسیم می‌‌کردند. نذرها به شکل‌های مختلف بود، بعضی‌ها غذاهای فوق‌الذکر را نذر می‌‌کردند ولی عده‌ای هم بودند که فقط نان و ماست نذر می‌‌کردند. البته عده‌ای از مردم هم بودند که وقتی نذری داشته یک دیگ بزرگ که بر روی آن سینی قرار داشت، درجلو در منزل قرار می‌‌دادند و هر کس بنا به توانایی خود و در صورت تمایل مبلغی بر روی سینی می‌‌انداخت تا در نذر، سهیم باشد.

تاریخچه ی غذا های ایرانی

غذای ایرانی

تاریخچه

در تاریخ افسانه‌ای ایران آمده است که پختن خوردنی از دوران پادشاهی ضحاک آغاز شد. پیش از آن دیوها به این هنر آشنایی داشتند و انواع آش‌ها و اباهای خوش و خوردنی‌های لذیذ را می‌پختند. از میان نوشته‌هایی که از زبان پهلوی در دست است در رساله دلکش خسرو کواتان و ریتک (خسرو و ریدگ) نکاتی دربارهٔ خورش‌ها و خوردنی‌ها و شیوهٔ بکار بردن و چگونگی آنها در دوره ساسانی به دست می‌آید که در تنظیم تاریخ آشپزی در ایران مآخذ معتبر است. نام بسیاری از طعام‌های ایرانی و اصطلاحات طباخی که معرب کرده شده است در کتاب‌های زبان عربی دیده می‌شود. در زبان عربی کتاب‌های چندی در زمینهٔ آشپزی وجود دارد که با پخت‌وپز ایرانیان بی ارتباط نیست چه از حیث اصطلاح و واژه میان این دو دسته شباهت‌هایی دیده می‌شود. این امر احتمالاً به این سبب بوده است که در دستگاه‌های دیوانی و اداری خلفای عباسی تعداد زیادی از ایرانیان دخیل بودند و طبعاً آداب و عادات آنان در زندگی اعراب نفوذ کرده، از جمله روش آشپزی ایران در زمان عباسیان مورد توجه قرار گرفته است. در زبان فارسی ۴ کتاب مستقل در آشپزی شناخته شده است که عبارتند از:

کارنامه در باب طباخی و صنعت آن تألیف حاجی محمدعلی باورچی بغدادی از عصر شاه اسماعیل
مادهالحیوه از نورالله آشپز شاه عباس
«نسخه شاه جهانی» این کتاب در دوران پادشاهی شاه جهان (۱۰۲۷-۱۰۶۸) از پادشاهان مغولی هند تألیف شده است.
«کارنامه» تألیف نادرمیرزا نویسندهٔ کتاب تاریخ تبریز است که در عصر قاجار نوشته شده است.[۱]

انواع خوراک ایرانی

همه خوراک‌ها بر اساس شاخصه‌هایی همچون نوع مصرف، روش پخت‌وپز، گوناگونی مواد اولیه مورد استفاده و یا منطقه‌ای که آن غذا (پزا) رایج و شناخته شده است؛ تقسیم‌بندی می‌شوند. از مهم‌ترین خوراک‌های ایرانی می‌توان به آبگوشت، قورمه سبزی و کباب‌های ایرانی اشاره کرد.

خوراکهای ایرانی را می‌توان در انواع زیر طبقه‌بندی نمود[۲]:

انواع آش، حلیم، اشکنه، کله جوش
انواع آبگوشت و سوپ، شوربا
انواع کوکو، کوفته و دلمه
انواع فراورده‌های لبنیاتی
انواع شامی، کتلت و فلافل
انواع ته‌دیگ‌ها
چلو (برنج سفید که با خورش یا کباب همراه است)
انواع پلو (برنج مخلوط)
انواع خورش و قلیه
انواع کباب و جوجه کباب
انواع برانی، خوراک لوبیا، عدسی، نرگسی و مسما
انواع شیرینی، دسر، و شربت
انواع ترشی، رب، شور و چاشنی
انواع ته‌چین‌ها
انواع ادویه‌جات و چاشنی‌های غذایی
انواع خوراک سنتی با گوشت، مرغ، میگو و ماهی
انواع خوراک با کله، پاچه، دل، قلوه، مغز و سیرابی

ارتباط آشپزی ایرانی با دیگر شیوه‌های آشپزی

طرز آشپزی ایرانی با شیوهٔ آشپزی کشورهای افغانستان، تاجیکستان، جمهوری آذربایجان، ارمنستان، عراق و ترکیه همانند است.
صبحانه ایرانی

صبحانه از جمله غذاهای اصلی در فرهنگ ایرانی است. عدسی، هلیم وکله پاچه از مهم ترین غذاهای مخصوص صبحانه می‌باشد که در ایران طرفدار زیادی دارد و در ایام تعطیل مردم ترجیح می‌دهند از آن‌ها استفاده کنند، ترکیب مناسبی از غلات (گندم) و حبوبات (عدس) و همچنین گوشت سفید (موجود در هلیم که معمولاً گوشت بوقلمون است) به اضافه مقادیری روغن خوراکی است. حلیم در فصول سرد بسیار مورد استقبال قرار می‌گیرد. یکی از غذاهای سنتی ایرانی کله پاچه است.

غذاهای دیگر مورد استفاده توسط ایرانیان چای و شیر و خامه. تخم مرغ آب‌پز، خیار و گوجه تازه. نیمرو و سبزی خوردن. لوبیا چیتی یا عدسی یا هلیم. استفاده ازحلوا ارده (بویژه درفصل سرد) و پنیر. شیربرنج و آب میوه فصل. فرنی، کره و مربای هویج. ساندویج مرغ یا تخم مرغ، سبزیجات مانند کاهو و میوه. مصرف آب میوه‌های طبیعی بویژه پرتقال یا میوه‌هایی که ویتامین ث دارند – نان و پنیر، خرما یا گردو.

دستور پخت آبگوشت سنتی

اجزای اصلی در تهیه آبگوشت سنتی و یا دیزی، گوشت و حبوبات هستند و با توجه به اقلیم ناحیه‌ای که این غذا در آن پخت می‌شود، سایر مواد غذایی به آن اضافه خواهد شد؛ به عنوان مثال در شمال ایران سیر و در کرمان زیره را برای طعم‌دار کردن آبگوشت استفاده می‌کنند. اما وجود گوشت و حبوبات وجه تشابه تمامی آبگوشت‌هاست.

همان‌طور که می‌دانید آبگوشت از دو بخش درست شده است. بخش «تَر» که به آن «ترید» گفته می‌شود و بخش «خشک» که به «کوبیده» معروف است. عمل‌آوردن این دو بخش هم فقط به عهده آشپز نیست، شاید بتوان گفت آبگوشت تنها غذایی است که مصرف کننده آن نیز در هرچه بهتر شدن کیفیت آن دخیل است. برای مثال اگر این دو بخش را جدا نکنیم، تبدیل به سوپی نه چندان دلچسب خواهد شد و اگر هر کدام از این دو بخش خوب عمل نیاید، یعنی کوبیده را آب‌دار برداریم، دیگر لطفی نخواهد داشت.
نکاتی که به هنگام تهیه آبگوشت بهتر است بدانید:

بهترین گزینه برای گوشت مصرفی در تهیه آبگوشت، گوشت گردن گوسفندی است که علاوه بر لطیف و لذیذ بودن از مقدار مناسبی چربی برخوردار می‌باشد. همچنین در تهیه این خوراک از گوشت با استخوان (قلم) گوسفندی و گوساله بسته به ذائقه خود می‌توانید استفاده نمایید. توصیه ستاره به شما استفاده از گوشت گوسفندی به همراه مقدار کمی دنبه و یا دنبالچه برای رسیدن به طعم و ظاهر مطلوب در این غذا است.
اگر از دنبه در آبگوشت استفاده می‌کنید در پایان پخت آن را با نمک و پیاز بکوبید و به آبگوشت اضافه کنید.
حبوبات را به مدت ۲۴ ساعت قبل از پخت خیس کنید. به این ترتیب نفخ آن‌ها تا حدودی کاهش خواهد یافت. در صورتی که در طول خیساندن، پوست حبوبات از آن‌ها جدا شود و به سطح آب بیاید، مشخص می‌شود حبوبات کهنه هستند و باید بعد از خیساندن، آن‌ها را در میان حوله‌ای قرار دهید و با ساییدن تمام پوست‌هایشان را بگیرید البته چه بهتر که حبوبات مرغوب را در تهیه این غذا مورد استفاده قرار دهید. همچنین می‌توانید برای گرفتن هرچه بیشتر نفخحبوبات، آن‌ها را بجوشانید و کف حاصل از جوش خوردن آن‌ها را بگیرید، سپس آن‌ها را به آبگوشت اضافه کنید.
حبوبات مصرفی در پخت آبگوشت عبارتند از نخود و لوبیا. لوبیا انواع مختلف دارد و در مناطق مختلف ایران از انواع متفاوتی از آن در تهیه این خوراک استفاده می‌شود. اعم از لوبیا سفید، لوبیا چیتی، لوبیا رشتی و… البته آبگوشت را می‌توانید با نخود به تنهایی بدون لوبیا نیز طبخ کنید.
بهترین ظرف برای پخت آبگوشت، دیگ سنگی می‌باشد. ظروف سفالی، قابلمه چدنی و مسی نیز می‌توانند گزینه‌های مناسبی برای تهیه این خوراک باشند.
ادویه مورد استفاده در پخت این غذا معمولا نمک، فلفل سیاه و زرد‌چوبه می‌باشد. البته شما می‌توانید بسته به ذائقه خود از مقدار کمی زعفران آب‌زده و یا گرد لیمو‌عمانی و یا زیره برای طعم‌دار کردن این غذا بهره ببرید. توجه داشته باشید که اضافه کردن نمک در ابتدای پخت گوشت موجب تیره‌تر شدن و دیر‌پز شدن آن خواهد شد.
اگر گوجه فرنگی بی رنگ بود می‌توانید یک قاشق غذاخوری رب گوجه‌فرنگی استفاده کنید. لازم به ذکر است که در قدیم از گوجه‌فرنگی خشک شده برای آبگوشت استفاده می‌کردند به دلیل آنکه در تمام فصل‌ها گوجه‌فرنگی در دسترس نبود. با این کار آبگوشت اصیل‌تری خواهید داشت.
سیب‌زمینی را با پوست به خوبی شسته و به آبگوشت اضافه کنید. در این صورت ویتامین‌های موجود در زیر پوست سیب‌زمینی حفظ خواهد شد. و یا در صورت تمایل پوست آن را بگیرید و در مراحل پایانی به آبگوشت اضافه کنید تا پخته شود. به این نکته توجه داشته باشید که بهتر است از سیب‌زمینی‌های با سایز کوچک در پخت آبگوشت استفاده نمایید.
سبزی خوردن در کنار این غذا بهترین گزینه برای هضم راحت این خوراک خواهد بود به ویژه برگ‌های نعنا تازه.
آبگوشت را با حرارت ملایم و به مدت طولانی پخت کنید. بهترین زمان پخت این غذا از شب تا صبح روی حرارت بسیار ملایم است. به این ترتیب آبگوشت به آرامی پخته می‌شود و خوشمزه‌تر خواهد شد.
مواد لازم جهت تهیه آبگوشت سنتی(دیزی)

گوشت گوسفندی با استخوان و چربی

۲۵۰ گرم

لوبیا سفید

۱/۲ پیمانه

نخود

۱/۲پیمانه

پیاز

۱ عدد بزرگ

گوجه‌فرنگی

۲ عدد

ادویه‌جات

به میزان لازم

سیب‌زمینی

۴ عدد کوچک

رب گوجه‌فرنگی

۱ قاشق غذاخوری
طرز تهیه آبگوشت سنتی(دیزی)

حبوبات را از چند ساعت قبل در آب خیس کنید و مرتب آب آن را تعویض کنید تا نفخ آن گرفته شود. اگر خیس کردن حبوبات را فراموش کرده‌اید و یا زمان کافی برای انجام این کار نداشتید، بهتر از حبوبات را کمی بجوشانید و کف حاصله از پخت آن را بگیرید و پس از آبکشی کردن به سایر مواد اضافه کنید.
درمان نفخ شکم به روش سنتی و دارویی

گوشت، حبوبات، پیاز و گوجه که به صورت ۴ قاچ برش زده‌اید را در ظرف پخت مورد نظر قرار دهید و مقداری در حدود ۶ برابر حجم مواد به آن آب اضافه نمایید. توجه داشته باشید که کل آب مورد نیاز برای پخت را ابتدا اضافه کنید، در این صورت مزه‌ آبگوشت بهتر خواهد شد؛ اما اگر احتیاج به اضافه کردن آب بود، از آب جوش استفاده کنید.

پس از به جوش‎ آمدن آب، کف حاصله از پخت گوشت را خارج کنید و زردچوبه و فلفل را اضافه کنید. زردچوبه یکی از ادویه‌های اصلی آبگوشت محسوب می‌شود.
درب ظرف را ببندید و اجازه دهید با حرارت خیلی ملایم بپزد. به خاطر داشته باشید که هر چه زمان پخت طولانی‌تر و حرارت ملایم‌تر باشد آبگوشت جاافتاده‌تر و خوشمزه‌تری خواهید داشت.
پس از پخت حبوبات و گوشت، نوبت به اضافه کردن لیموعمانی و یا گرد لیمو، نمک و سیب‌زمینی می‌رسد. لیمو عمانی‌ها را سوراخ کنید و سیب‌زمینی‌ها را با پوست به غذا اضافه کنید. توجه داشته باشید که نمک و لیمو عمانی نباید زودتر از این مرحله به آبگوشت اضافه شوند، چرا که اضافه کردن نمک زودتر از موعد مقرر باعث تاخیر در روند پخت گوشت و حبوبات خواهد شد. لیمو عمانی نیز علاوه بر طولانی کردن فرآیند پخت ممکن است باعث تلخ‎ شدن آبگوشت شود.

در نهایت، رب گوجه فرنگی را به آبگوشت اضافه کنید. همچنین دنبه، پیاز و گوجه را که به صورت ۴ قاچ در ابتدای پخت به آبگوشت اضافه کرده بودید را در ظرفی جداگانه به کمک گوشت‌کوب به صورت پوره دربیاورید و به آبگوشت اضافه کنید و اجازه دهید آبگوشت اصطلاحا جا بیفتد. در صورت تمایل می‌توانید در هنگام افزودن رب از مقدار کمی زعفران‌ آب‌زده برای عطر و طعم بهتر بهره ببرید.

پس از پخت کامل آبگوشت، استخوان و آب گوشت را جدا کرده و حبوبات را به کمک گوشت‌کوب به خوبی بکوبید.

در صورت تمایل می‌توانید به هنگام سرو آبگوشت، از مقدار کمی سبزی معطر خشک‌شده مانند ترخون برای تزیین و طعم‌دار کردن آبگوشت بهره ببرید.

آبگوشت را در کنار سبزی خوردن تازه، ماست یا ترشی و دوغ سرو نمایید.

نگاهی گذرا بر غذای ایران

آشپزی خاص

نگاهی گذرا بر غذای ایران

مهمانی‌ها و ضیافت‌ها در ایران باستان از کمال و دلفریبی خاصی‌ بر خوردار بودند. این کمال بیش از هر چیز خود را در شیوه ی آشپزی و غذاهایی که بر سر میز پادشاهان هخامنشی قرار می‌‌گرفت، نمایان می‌‌ ساخت. پادشاه ایران بسیاری از وعده‌های غذایی‌ خود را با دربار، سربازان، و حتی کارگران صرف می‌‌نمود.

دولت هخامنشی غذا را به عنوان بخشی از مزایای کارمندان و کارگران بین آنها تقسیم می‌‌نمود. کارفرمایان دولتی مانند ارتش نیز همین روی را در رابطه با ارتشین پیش می‌‌گرفتند. در نتیجه، مجالس غذا خوری، حتا در وعده‌های روزانه، مجالس جمعه و عمد‌تاً عظیم بودند.۱ کتزیاس۲ عنوان می‌‌دارد که ۱۵،۰۰۰ نفر در روز و برای سه وعده در دربار هخامنشی غذا می‌‌خوردند. هرکلاید۳ اشاره می‌‌کند که گرچه غذا دادن در این حجم عظیم در نگاه اول تجملی و غیر ضروری به نظر می‌‌رسد، اما با نگاهی‌ دقیق تر در می‌‌یابیم که این مجالس نه تنها ولخرجی نبوده، بلکه راهکاری اقتصادی جهت صرفه جویی‌ در منابع به شمار می‌‌رفته است. این امر بخصوص در دوران پادشاهی کوروش بسیار محسوس بوده است. با اینکه غذای‌ ایرانیان تنها شامل مواد ضروری و مورد احتیاج آنان برای یک روز کاری بود، اما همواره خوش طعم و خوش مزه تهیه می‌‌شده است.

گزنفون،۴ فیلسوف و مورخ یونانی در کتاب خود “کوروش نامه”۵ می‌‌نویسد: “همچون دیگر هنر‌ها که در شهر‌های بزرگ ایران به اوج کمال و دلفریبی رسیده اند، آشپزی و غذایی‌ که در دربار پادشاه ایران تهیه و توزیع می‌‌شود نیز از کیفیت و طعمی‌ استثنایی‌ برخوردار است.” جالب اینجاست که با وجود پخت غذا در مقیاسی عظیم، علاوه بر حفظ طعم و مزه ی استثنایی غذا، این نکته نیز مورد توجه قرار می‌‌گرفت که غذا به اصطلاح “حیف و میل” نشود و کمترین میزان غذا هدر نرود. موزه بریتانیا نیز اظهار می‌‌دارد که: “غذا خوردن در زمان هخامنشیان باید تجربه ی مثال زدنی‌‌ای بوده باشد. ظروف طلا و نقره به وفور بر سر میز‌های غذا وجود داشته که البته امروز تعداد بسیار کمی‌ از آنها به یادگار مانده است. این ظروف همه دست ساز بوده و توسط استاد کارانی که از سراسر دنیا به ایران دعوت شده بودند، با مهارت و ظرافت خاصی‌ ساخته شده بودند.”

در ایران باستان، آشپزی در دربار پادشاهان توسط خبر‌ه ترین آشپزان و سرو غذا توسط انبوهی از خدمتکاران ماهر انجام می‌‌پذیرفت. آداب غذا خوردن بر سر میز غذا دارای جزئیات فراوان، و ساختار چید‌مان میز و سرو غذا پیچیده بود و معمولا در چند وعده صورت می‌‌گرفت. آتنیوس۶ در کتاب خود “بزم فرزانگان”۷ به اهمیت نظافت و پاکیزگی بر سر میز غذای‌ دربار اشاره می‌‌کند. طبق گفته ی او پادشاه ایران از تمامی‌ کسانی‌ که بر سر میز غذا حاضر می‌‌شوند خواسته بود که پیش از حضور بر سر میز خود را پاکیزه کنند و از پیشخدمتان نیز خواسته بود تا قبل از سرو غذا استحمام کرده، لباس سفید به تن کرده، و برای آماده سازی غذا حداقل نیمی از روز را صرف کنند. آلیان۸ در “تاریخ گوناگون”۹ درباره‌ آداب غذا خوردن ایرانی‌‌ها می‌‌گوید که اصلی‌‌ترین ابزار غذاخوری “کارد” بوده که در دست راست نگاه داشته می‌‌شده و در دست چپ نیز تکه‌ای نا‌ن قرار می‌‌گرفته است. غذا با کارد بریده و جدا شده و سپس توسط آن بر روی نا‌ن قرار می‌‌گرفته و در دهان گذاشته می‌‌شده است. قاشق نیز از دیگر ابزار غذا خوری بوده که در پاسارگاد و ایکیزتپه۱۰ یافت شده است.

مواد لازم

بنا به گفته ی موزه ی بریتانیا، “میوه، زعفران و انواع مغزها” سه ماده ی اصلی‌ تشکیل دهنده ی غذا‌های ایرانی‌ در زمان باستان بوده اند. او خاستگاه اصلی این مواد را نیز به ایران باستان و دوره ی هخامنشی نسبت می دهد.

پولیانوس،۱۱ نویسنده ی مقدونیه ای قرن دوم و برخی‌ مورخان دیگر عصر هخامنشی، استفاده از خرما، انار، انجیر، سیب، کشمش، بادام، به و گلابی را در دستور‌های غذایی‌ مورد استفاده در دربار پادشاه معمول و رایج دانسته اند. با توجه به این فهرست می‌‌توان اهمیت استفاده از میوه و آجیل را در رژیم غذایی‌ ایرانیان این عصر به وضوح دریافت. پولیانوس همچنین عنوان می‌‌دارد که لیست مواد غذایی‌ پرمصرف برای ناهار و شام دربار هخامنشیان بر لوحی برنزی حکاکی شده بود. آتنیوس نیز وجود چنین فهرستی را تایید کرده و آن را متشکل از: مقادیر زیادی آرد گندم و آرد جو، ذرت، چاودار، شاهی خرد شده، جعفری، گوشت چهارپایان اهلی (گوسفند، بز، بره، گاو، اسب، غزال)، گوشت طیور (مرغ، غاز، جوجه، کبوتر، پرنده‌های وحشی کوچک)، شیر، کشک، پیاز، سیر، تربچه، چغندر، کیپر، رب انار، عسل،انواع روغن (بادام، پسته کوهی،۱۲ کنجد، کنگر)، کشمش (سیاه و قرمز)، سرکه، انواع تخم‌ها و بذر‌ها (کارده، ذرت، جعفری، کنجد، خردل، بادیه، کرفس، آفتابگردان)، زعفران، زیره، هل، شوید، و شراب می داند. استرابون۱۳ بلوط و گلابی را هم به این فهرست اضافه می‌‌کند. برخی‌ ایران شناسان و هخامنشی شناسان مانند پی‌یر برایان،۱۴ منبع وجود چنین فهرستی را به کتزیاس نسبت می‌‌دهند که مدت زیادی از عمر خود را در دربار هخامنشی سپری کرده و به نگاشتن تاریخ این دوره پرداخته است.

ابداعات و هنر‌های آشپزی

گزنفون در کوروش نامه می‌‌نویسد: “با اینکه در دربار هخامنشی نا‌ن‌ها و شیرینی‌های متنوع بسیاری وجود داشتند، اما این تنوع هیچ گاه باعث نشد که نانوایان و شیرینی‌ پزان به ابداع و تهیه ی نا‌ن و شیرینی‌‌های جدید دست نزنند؛ همین موضوع در باره‌ غذا‌ها نیز صادق بود. در این دربار، آشپزانی وجود داشتند که به مثابه هنرمندانی بودند که هر روز دست به خلق هنری بدیع و بکر می‌‌زدند.” همانطور که پیداست، تلاش برای خلق دستورهای غذایی‌ جدید و در عین حال حفظ سنت‌های غذایی‌ موجود‌، از ویژگی‌‌های آشپزی ایرانی‌ بوده است. این ویژگی‌، آشپزی ایران آن زمان را به کمال رسانید و شهرتی جهانی‌ را در این عصر برای آن به ارمغان آورد. ایرانیان گرچه در پخت غذا‌هایشان از آشپزی دیگر ملل آن عصر نیز تاثیر پذیرفتند، اما تاثیری که بر غذای‌ سرزمین‌های دیگر گذاشتند بسیار بیشتر بود. دیودور سیسیلی،۱۵ تاریخ نگار یونانی، به تاثیر آشپزی ایران بر آشپزی بابل و همچنین صادرات ماهی‌ خلیج فارس به این سرزمین اشاره می‌‌کند. برخی‌ دیگر از نویسندگان هِلِنی تبار نیز از شگفتی یونانیان از غذایی‌ که در دربار هخامنشی سرو می‌‌شد سخن به میان آورده اند.

جشن‌های تولد

تاریخ هرودوت۱۶ (نسخه ی ترجمه شده توسط جرج رالینسون۱۷)، درباره‌ی پخت گوشت انواع حیوانات در مناسبت‌های گوناگون سخن می‌‌گوید. او “جشن تولد افراد” را مهمترین مناسبت سال بر می‌‌شمرد و از نحوه ی خاص طبخ غذاها در چنین روزهایی می‌‌نویسد (مثلا خواباندن گوشت آب پز در گیاهان خوش عطر و معطر کردن آن). او همچنین می‌‌نویسد: “ایرانیان مقدار بسیار کمی‌ غذا می‌‌خورند. اما در عوض با میزان قابل توجهی‌ دسر، کم غذا خوردن خود را جبران می‌‌کنند. این دسر‌ها در انواع مختلف و همزمان با هم روی میز قرار می‌‌گیرند.” البته به صحت اظهارات هرودوت در این زمینه می توان شک کرد. زیرا به نظر نمی‌رسد که با وجود آیین‌ها و رسوم زرتشتی در آن زمان مانند جشن‌های فصلی یا عید نوروز، بتوان از “جشن تولد” به عنوان مهمترین رویداد سال در ایران آن زمان نام برد. احتمالا منظور هرودوت، جشن تولد افرادی خاص مانند شخص پادشاه و خانواده ی او بوده است که به صورت سراسری جشن گرفته می شده است. همچنین به “مصرف فراوان دسر” در هیچ منبع دیگری اشاره نشده است. از این رو می‌‌توان استنباط کرد که هرودوت هر ماده ی غذایی‌ بدون گوشت را “دسر” تلقی‌ کرده است.

بسیاری از مورخان نیز خاستگاه برخی‌ مواد غذایی‌ را با توجه به شواهد موجود در این دوره، به ایرانیان نسبت می‌‌دهند. آن ویلسون۱۸ در کتاب خود، مارمالاد،۱۹ تئوری ای را ارائه می‌‌دهد که طبق آن ایرانیان اولین کسانی‌ بوده اند که شکر را در غذا‌های خود به کار گرفته‌اند. یا هرودوت تصفیه ی آب (جوشاندن و سپس سرد کردن) را به ایرانیان نسبت می‌‌دهد. گزنفون نیز در کوروش نامه عنوان می‌‌کند که ایرانیان عصر هخامنشی همواره به تناسب میان “غذای‌ مورد مصرف” و “مقدار انرژی مورد نیاز در روز” توجه داشته اند و تلاش می‌‌کردند که نسبت برابری بین این دو وجود داشته باشد (اولین رژیم غذایی‌؟). لیسندر،۲۰ ژنرال اسپارتی نیز به باغچه‌های کوچک ایرانیان اشاره می‌‌کند که در آن میوه‌ها و سبزی‌های تازه می‌‌کاشتند تا از تازه‌ترین و با کیفیت‌ترین مواد برای غذایشان بهره ببرند.